گروه: آشپزی
تاریخ: ۱۶:۵۶ :: ۱۳۹۷/۱۰/۱۹
طرز تهیه نان مافین انگلیسی بدون فر

مجله قرمز: آیا برای کره و مربا معیت خوب تر از نان مافین انگلیسی می شناسید. فکر کنم شما هم در این خصوص با من قبول کننده باشید شاید هم نه چون تاحالا این نوع نان را آزمون نکرده‌اید، خب به چه سبب اهتمام نمی‌کنید خودتان آن را در خانه درست کنید و به گروه […]

مجله قرمز: آیا برای کره و مربا معیت خوب تر از نان مافین انگلیسی می شناسید. فکر کنم شما هم در این خصوص با من قبول کننده باشید شاید هم نه چون تاحالا این نوع نان را آزمون نکرده‌اید، خب به چه سبب اهتمام نمی‌کنید خودتان آن را در خانه درست کنید و به گروه ما بپیوندید. این نانها بسیار آسان می باشند و به هنگامی که خمیر آنان شب تا صبح در یخچال بماند یکی از دستورهای مورد علاقه من در آخر هفته می‌شوند. من در اینجا دستورالعمل گام به گام برای ساخت یک مافین انگلیسی آسان و خوشمزه را برای شما گذاشته‌ام تا هر کدام از شما که می‌خواهد آن را آزمون کند.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

یکی از چیزهایی که در اوائل ورودم به بخش آشپزی در نظر داشتم به شما تعلیم بدهم پخت نان به انواع شکلها و طعمها بود. چون یکی از لذتهای من در زندگی پختن نان در فر هست و همان گونه که پیشتر به شما گفتم من دوست دارم همه دستورهای لذت بخش را با شما شریک شوم. پخت نان خیلی آسان به نظر می‌رسد اما من پس از چند سال هر بار با یک نکته جدید رو به رو می‌شوم.

شما می‌دانید که به هر چیزی که شما فکر کنید برای آن نان ساخته‌اند از انواع میوه و سبزی گرفته تا انواع گیاهان معطر و حتی گیاهان وحشی که تابحال حتی نامش به گوش شما نخورده هست و من هر بار خرسند می‌شوم که یک کشف جدید دیگر به دفتر پخت نان من اضافه می‌شود و یا حتی نان لمباس، نان مورد علاقه الف‌های تالکین که قطعا آن را در فیلم ارباب حلقه‌ها دیده‌اید.

راستش را بخواهید رفتن به سوی یادگیری شیوه‌های پخت نان را وامدار دو چیز هستم، یکی از دوستانم که مریضی سلیاک داشت و مرا به فکر جایگزینی گندم و خلاقیت در نان و درنهایت پختن نان انداخت و به همین دلیل شما اغلب دستورهای غذایی مرا بدون گلوتن می‌بینید و دیگری هم بازی مزرعه داری هی دی که کلی چیزهای جدید به من یاد داد که هرگز در زندگیم ندیده بودم. خب با این مقدمه کوتاه میخواهم نخستین نان صبحانه که بسیار هم آسان هست به شما تعلیم بدهم؛ نان مافین انگلیسی که اتفاقا بدون فر پخته می‌شود و برای کسانی خوب هست که در پی یک نان بدون فر می باشند.

نان مافین انگلیسی آیا واقعا انگلیسی هست؟

شما می‌دانید اگر به منطقه بریتانیا بروید این اسم با اسم نان مافین آمریکایی به فروش رسیده می‌شود!! بله درست هست چه در انگلستان و چه در ایرلند این نان نه به اسم نان مافین انگلیسی لکن به اسم نان مافین آمریکایی به فروش رسیده می‌شود. خب برای اینکه دلیل این مبحث را بدانیم خوب تر هست نگاهی به تاریخچه ابداع این نان صبحانه معروف بیندازیم.

ساموئل بث توماس نان مافین انگلیسی را ابداع کرد. یک بریتانیایی که در سال ۱۸۷۴ به شهر نیویورک کوچ کرد. در سال ۱۸۸۰ او در شهر نزدیک به خودش که امروزه چلسی نامیده می‌شود، یک نانوایی داشت. او در آنجا نانی را اختراع کرد که «toaster crumpet» نامیده می‌شود. این نان در آن زمان بشدت بین هتلها و رستورانها دوست داشتنی گردید و به عنوان جایگزینی برای نان آزمایش استفاده گردید. اصطلاح مافین انگلیسی در سال ۱۸۹۴ روی آن گذاشته گردید و این اسم بین مردم رایج گردید. البته امروزه نان تستر کرومپت هم وجود دارد که اندکی با نان مافین متمایز هست.

ورآمدن خمیر به طور تدریجی نان را خوب تر می‌کند

می‌دانید من درباره اغلب نانها یعنی تقریبا ۹۰ درصد آنان از روش ورآمدن خمیر در یخچال استفاده می‌کنم و سفارش می‌کنم برای همه نانها این روش را انجام دهید بخصوص خمیر پیتزا که واقعا عالی می‌شود، یکبار آزمون کنید و تفاوت را احساس کنید (فکر کنم این جمله را هزاران بار در تبلیغات شنیده‌اید) این یکی از رازهای بزرگ پخت نان من بود که در اوائل امر به شما گفتم. درباره نان مافین انگلیسی هم من متوجه گردیدم که خوب ترین عطر و طعم و بافت زمانی حاصل می‌شود که از روش ور آمدن طولانی و آهسته استفاده گردد.

خب نخستین چیزی که درباره درست کردن خمیر با اهمیت هست، استارتر خمیر و یا به تعبیر خودمان مایه خمیر هست. در این نان من از یک استارتر استفاده کردم که در حقیقت یک مینی خمیر با آرد، آب و مخمر هست. می‌توانید از ۱ ساعت تا ۱۲ ساعت بگذارید این مایه خمیر حباب بزند و پس از آن با خمیر ترکیب کنید. می‌توانید از خمیر ترش هم برای آن استفاده کنید.

دومین مورد هم که باز تاکید می‌کنم که قطعا خمیر نان را در یخچال بگذارید تا ور بیاید. شما می‌توانید خمیر را حتی به مدت ۴ روز در یخچال نگه دارید. طعم آن اندکی ترش می‌شود حتی اگر خمیر ترش هم در آن استفاده نکنید.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

پخت مافین انگلیسی روی گاز

مافین انگلیسی روی گاز پخته می‌شود در نتیجه اگر فر ندارید لازم نیست غصه بخورید. خب یک نان بدون فر در اوائل راه عالی هست، اینطور نیست؟ برای پختن آنان تنها به یک ماهیتابه بزرگ احتیاج دارید و البته نچسب و اندکی کره برای جلوگیری از چسبیدن در ماهیتابه معمولی و علاوه بر این برشته کردن آنان.

آنان نسبت به نانهای دیگر ظاهر متمایزی دارند، زیرا شما یک طرف آنان را طبخ می‌کنید پس از آن آنان را بر می‌گردانید تا طرف دیگر آن طبخ گردد، در حالی که نانهایی که در فر پخته می‌شوند، رویه‌ای برشته دارند و زیر آن به رنگ روشن هست. در اینجا نکته با اهمیت درجه حرارت درست هست بهر حال شما می‌خواهید که آنان به حد کافی داغ، برشته و قهوه‌ای رنگ باشند اما آن چنان حرارت بالا نباشد که پیش از پختن وسط خمیر بیرون آن برشته و قهوه‌ای گردد. حدود ۶ دقیقه برای هر طرف عالی هست و گرما را به میزان مورد احتیاج برای این زمان تنظیم کنید.
نان باید همیشه تازه استفاده گردد یا نه؟

نان مافین انگلیسی تازه خوب ترین چیز برای صبحانه هست. اما نان باقی مانده را هم برای یک هفته می‌توان نگه داشت و وقتی که آزمایش شده و کره روی آنان زده می‌شود بسیار رویایی می باشند. برخی از مردم ترجیح می‌دهند بگذارند نان بماند تا آن را خشک و آزمایش کنند.

این مطلبو از دست ندید!  طرز تهیه کراکت سیب زمینی

در کمال خوشبختی این فرمان آنقدر به شما نان می‌دهد که هر دو روش را آزمون کنید. خب پس در ادامه نان مافین انگلیسی را به طور فاز به فاز به شما یاد خواهم داد.

طرز تهیه نان مافین انگلیسی به طور فاز به فاز

مواد خمیر استارتر

 آرد همه کاره یا آرد نان: ۳/۴ پیمانه آب: ۱/۲ پیمانه  چایخوری مخمر نان فعال یا مخمر نان سریع: ۱/۲ قاشق (یا دو قاشق غذاخوری استارتر خمیر ترش)

مواد خمیر مافین انگلیسی

شیر: ۱ پیمانه کره ذوب شده: ۲ قاشق غذاخوری شیر کامل یا ۲% چربی: ۱ پیمانه مخمر فعال: ۱ قاشق چایخوری شکر: ۲ قاشق غذاخوری نمک: ۱ قاشق چایخوری آرد همه کاره یا آرد نان: ۳ تا ۳ و ۱/۴ پیمانه آرد ذرت برای پاشیدن در کف ظرف و روی خمیرها کره برای ریختن در ماهیتابه

وسایل مورد احتیاج

پیمانه و قاشق اندازه گیری کاسه بزرگ همزن ثابت (اختیاری) ویسک قاشق سر پهن لیسه قنادی کاغذ شیرینی پزی حلقه نان مافین (اختیاری) ماهیتابه بزرگ (آهنی، استیل یا نچسب) اسپاتول پنکیک (یا یک کفگیر پهن و صاف)

درست کردن استارتر خمیر

۱٫ ۱٫ آرد، آب و مخمر نان را در یک کاسه کوچک با هم مخلوط کنید.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۲٫ خوب بهم بزنید تا وقتی که یک خمیر صاف و براق به دست آید. ۲٫ روی استارتر را بپوشانید و آن را در محلی دور از دسترس دیگران حدود دست کم ۱ ساعت یا ۱۲ ساعت بگذارید بماند.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۳٫ این استارتر مکررا حباب خواهد زد و زمانی طولانی که بماند ۲ برابر خواهد گردید. هر چقدر زمان ماندن طولانی گردد، روال تخمیر زیادتر می‌شود و طعم بهتری خواهد داشت و بافت نان مافین انگلیسی شما هم خوب تر خواهد گردید. ۳٫

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

طرز تهیه نان مافین انگلیسی

۱٫ در کاسه همزن یا یک کاسه بزرگ، شیر و مخمر را ترکیب کنید. استارتر را داخل کاسه بریزید و با استفاده از یک ویسک، خوب آن را هم بزنید تا درون شیر حل گردد.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۲٫ باید تماما مملو از کف گردد. شکر، کره و نمک را به کاسه اضافه کنید و خوب بهم بزنید. سه فنجان از آرد را اضافه کنید و با یک قاشق سر پهن خوب بهم بزنید تا یک خمیر آردی و معروف تشکیل دهد. با میله ویژه خمیر همزن ثابت خمیر را ورز دهید تا تماما خمیر به هم بیاد و شکل یک توپ نرم را تشکیل حدود ۵ تا ۸ دقیقه. شما می‌توانید آن را در عوض همزن با دست هم بزنید.

روی سطح تمیز کانتر آشپزخانه آرد بپاشید و آن را خوب با دستانتان ورز دهید. یکی از روشهای ایده ای من برای اینکار فولدینگ هست که در این روش خمیر با دست پهن شده و پس از آن دو مرتبه روی هم لول می‌شود. شما هر بار با دست خمیر را پهن می‌کنید و پس از آن آن را لوله می‌کنید. تاحالا بر طبق تجربیات من و سایر آشپزها این روش راحت‌ترین و در عین حال خوب ترین روش برای پخت نان هست شاید هم شمایی که برای نخستین دارید این کار را می‌کنید ناخودآگاه از همین روش استفاده می‌کنید.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۳٫ اگر خمیر خیلی چسبناک هست در حد آدامس، قدری آرد در حد احتیاج استفاده کنید اما فراوان استفاده نکنید چون خمیر شما خشک و سفت می‌شود در نتیجه همیشه جانب احتیاط را دارا باشید. وقتی خمیر شکل یک توپ نرم و صاف در می‌آید و وقتی انگشت در آن فرو می‌کنیم، فرو می‌رود و بر می‌گردد یعنی مهیاست.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۴٫ اگر خمیر اندکی به دست شما چسبید دلواپس نباشید، با اهمیت این هست که خمیر به کاسه نچسبد اصلا نکته همین هست که خمیر وقتی ترکیب شایسته ای دارد که از کاسه جدا گردد، در نتیجه فراوان آرد اضافه نکنید. خمیر را به یک کاسه بزرگتر جابه جایی دهید که اندکی هم با روغن چرب شده.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۵٫ روی آن را با پلاستیک پوشانده و یک شب تا صبح یا در نهایت ۳ روز در یخچال نگه دارید. ۴٫ شما می‌توانید خمیر را در دمای اتاق بگذارید تا ور بیاید تا وقتی که دو برابر گردد حدود یک و نیم تا دو ساعت ظول می‌کشد و بدین ترتیب مافینها سریع‌تر درست می‌شوند.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۶٫ این مافینها طعم ملایمتری خواهند داشت.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۷٫ ۵٫ خمیر را که ور آمده به یک سطح جابه جا کنید، اگر خمیر را در یخچال گذاشتید بماند که تماما ور آمده اما طبق معمول ترفند پی بردن به ور آمدن کامل خمیر همان هست که باید انگشت را در خمیر فرو کرد و اگر خمیر به حالت قبل برنگشت یعنی ور آمده هست. خمیر را روی سطحی که اندکی آرد پاشی شده گذاشته و از یک کاتر خمیر یا هر ابزار دیگری که راحت هستید نظیر چاقوی پهن، استفاده کنید.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۸٫ آن را به ۱۲ قسمت برابر تقسیم کنید. ۶٫

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۹٫ هر چانه خمیر را به نحو یک توپ گرد و لطیف در بیاورید. ۷٫ پودر ذرت را روی سینی فر بپاشید و توپها را روی سینی بگذارید، اندکی از هم فاصله بدهید. اگر حلقه‌های مافین دارید، آنان را اطراف این توپهای خمیر قرار دهید.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۱۰٫ روی توپهای خمیری هم آرد ذرت بپاشید.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۱۱٫

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۱۲٫ برای خمیری که در یخچال بوده این فاز ۱/۵ تا ۲ ساعت طول می‌کشد و برای خمیری که در دمای اتاق بوده حدود ۱ ساعت طول می‌کشد. ( بسته به اندازه‌ حلقه‌های مافین شما، امکان دارد که این مافین‌ها حلقه‌های مافین را پر کنند یا اگر بزرگ باشند نه، بهر صورت درست هست.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۱۳٫ چند تا از نانهای مافین را به ماهیتابه‌ی روی گاز جابه جایی دهید. اذن دهید یک اینچ فضا بین مافین‌ها باشد و ماهیتابه را فراوان پر نکنید.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر

۱۴٫ اگر از حلقه‌های مافین استفاده می‌کنید همراه با حلقه در ماهیتابه بگذارید. آنان را بپزید تا وقتی که قهوه‌ای شوند، حدود ۵ تا ۶ دقیقه. مافین‌ها را بازگردانید و سمت دیگر آنان را بپزید تا وقتی که طلایی قهوه‌ای شوند، به مدت ۵ تا ۶ دقیقه: مافین‌ها را بازگردانید و طرف دیگر را حدود ۵ تا ۶ دقیقه بپزید تا وقتی که سطح آن طلایی قهوه‌ای گردد.

نان مافین انگلیسی ؛ نان مافین صبحانه و بدون احتیاج به فر