گروه: آشپزی
تاریخ: ۷:۴۴ :: ۱۳۹۷/۰۲/۲۰
طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد

وب سایت دونفره: سس بشامل یکی دیگر از سس های پایه شش گانه هست . این سس که پایه زیادی از سس های دیگر هست بسیار راحت تهیه گردیده و بسیار نیز پر کاربرد هست . سس بشامل یا béchamel sauce مواد لازم : آرد سفید ۱۰ گرم کره ۱۰ گرم شیر ۲۰۰ میلی لیتر […]

وب سایت دونفره: سس بشامل یکی دیگر از سس های پایه شش گانه هست . این سس که پایه زیادی از سس های دیگر هست بسیار راحت تهیه گردیده و بسیار نیز پر کاربرد هست .

سس بشامل یا béchamel sauce

مواد لازم :

آرد سفید ۱۰ گرم کره ۱۰ گرم شیر ۲۰۰ میلی لیتر پیاز ۱ عدد کوچک برگ بو ۱ عدد نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد
طرز تهیه:

برای تهیه شیر طعم دار برگ بو را با میخک به پیاز وصل کرده و داخل شیر قرار میدهیم . شیر را حرارت داده تا جوش آمده و از روی حرارت بر میداریم . آرد را در کره تفت داده تا رنگ آن عوض نشود . توجه کنید که برای تهیه سس بشامل از white roux استفاده میکنیم . پس از آن شیر طعم دار را که گرم هست آرام آرام به کره و آرد روی حرارت اضافه کرده هم میزنیم تا آرد در شیر باز گردد . اندکی حرارت داده تا سس اندکی غلیظ گردد . نمک فلفل (ترجیحا فلفل سفید) به سس اضافه کنید . سس مهیاست و میتوانید از این سس به طور مستقل و یا به عنوان پایه سایر سس ها استفاده کنید.

نکات :

میتوانید از مزه دار کردن شیر بگذرید و کار را راحت تر انجام دهید . به این معنی که تنها شیر را گرم کنید و پس از اندکی خنک شدن ادامه مراحل را انجام دهید .

سس مُرنیی یا mornay sauce

مواد لازم:

پنیر پارمزان ۲ قاشق غذاخوری زرده تخم مرغ ۱ عدد خامه ۲ قاشق غذاخوری سس بشامل ۱ پیمانه

طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد
طرز تهیه:

سس بشامل را تهیه کرده . در کاسه ای کوچک زرده را با خامه مخلوط کرده و با چنگال هم میزنیم . مخلوط را آرام به سس روی حرارت اضافه کرده هم زده و در آخر پنیر پارمژان رنده شده را به سس اضافه کرده و از روی حرارت بر میداریم . در زبان فرانسه به ترکیب زرده و خامه که به سس اضافه میشود liaison میگویند . این سس یکی از زیر مجموعه های سس های مادر و البته یکی از با اهمیت ترین آنان یعنی زیر مجموعه سس بشامل هست . این سس خوشمزه میتواند همراه زیادی از غذاهای گوشتی سرو گردد.

این مطلبو از دست ندید!  خوشمزه هایی با هلو؛ از بستنی تا پای

سس هلندیز یا hollandaise sauce

مواد لازم:

کره از دوغ ۱۰۰ میلی لیتر زرده تخم مرغ ۱ عدد فلفل ۶ عدد آب ۲ قاشق غذاخوری سرکه سفید ۲ قاشق غذاخوری آب لیمو تازه ۱ قاشق غذاخوری نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد
طرز تهیه:

دانه فلفل را در سرکه حرارت داده تا سرکه نصف گردد . آب را اضافه کرده اندکی حرارت داده و از روی حرارت بر میداریم . این ترکیب را صاف کرده و مایع آن را به زرده اضافه کرده و روی حرارت غیر مستقیم(بخار آب) به مدت ۱ دقیقه با همزن دستی تند میزنیم . پس از آن از روی بخار برداشته و کره آب شده و دوغ گرفته را که حرارت آن فراوان بالا هم نباشد را به زرده آرام آرام اضافه کرده و با هم زن دستی تند میزنیم تا سس شکل بگیرد . در آخر آب لیمو و نمک و فلفل را به سس افزوده و از سس استفاده میکنیم .

نکات :

توجه کنید که این سس قابل حفظ در یخچال نیست و پس از تهیه حداکثر تا ۲ ساعت باید مورد استفاده قرار گیرد . کره دوغ گرفته کره ای هست که روی حرارت آرام قرار داده ایم و کف سفید روی آن را جمع نموده ایم.    سس هلندیز یکی از ۶ سس پایه هست که در زیادی از غذا ها کاربرد دارد . تهیه این سس ساده هست اما دقت و نکات خود را دارد . این سس در آشپزی فرنگی کاربرد بسیار زیادی دارد.