گروه: آشپزی
تاریخ: ۷:۴۴ :: ۱۳۹۷/۰۲/۲۰
طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد

وب سایت دونفره: سس بشامل یکی دیگر از سس های پایه شش گانه هست . این سس که پایه زیادی از سس های دیگر هست بسیار راحت تهیه گردیده و بسیار نیز پر کاربرد هست . سس بشامل یا béchamel sauce مواد لازم : آرد سفید ۱۰ گرم کره ۱۰ گرم شیر ۲۰۰ میلی لیتر […]

وب سایت دونفره: سس بشامل یکی دیگر از سس های پایه شش گانه هست . این سس که پایه زیادی از سس های دیگر هست بسیار راحت تهیه گردیده و بسیار نیز پر کاربرد هست .

سس بشامل یا béchamel sauce

مواد لازم :

آرد سفید ۱۰ گرم کره ۱۰ گرم شیر ۲۰۰ میلی لیتر پیاز ۱ عدد کوچک برگ بو ۱ عدد نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد
طرز تهیه:

برای تهیه شیر طعم دار برگ بو را با میخک به پیاز وصل کرده و داخل شیر قرار میدهیم . شیر را حرارت داده تا جوش آمده و از روی حرارت بر میداریم . آرد را در کره تفت داده تا رنگ آن عوض نشود . توجه کنید که برای تهیه سس بشامل از white roux استفاده میکنیم . پس از آن شیر طعم دار را که گرم هست آرام آرام به کره و آرد روی حرارت اضافه کرده هم میزنیم تا آرد در شیر باز گردد . اندکی حرارت داده تا سس اندکی غلیظ گردد . نمک فلفل (ترجیحا فلفل سفید) به سس اضافه کنید . سس مهیاست و میتوانید از این سس به طور مستقل و یا به عنوان پایه سایر سس ها استفاده کنید.

نکات :

میتوانید از مزه دار کردن شیر بگذرید و کار را راحت تر انجام دهید . به این معنی که تنها شیر را گرم کنید و پس از اندکی خنک شدن ادامه مراحل را انجام دهید .

سس مُرنیی یا mornay sauce

مواد لازم:

پنیر پارمزان ۲ قاشق غذاخوری زرده تخم مرغ ۱ عدد خامه ۲ قاشق غذاخوری سس بشامل ۱ پیمانه

طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد
طرز تهیه:

سس بشامل را تهیه کرده . در کاسه ای کوچک زرده را با خامه مخلوط کرده و با چنگال هم میزنیم . مخلوط را آرام به سس روی حرارت اضافه کرده هم زده و در آخر پنیر پارمژان رنده شده را به سس اضافه کرده و از روی حرارت بر میداریم . در زبان فرانسه به ترکیب زرده و خامه که به سس اضافه میشود liaison میگویند . این سس یکی از زیر مجموعه های سس های مادر و البته یکی از با اهمیت ترین آنان یعنی زیر مجموعه سس بشامل هست . این سس خوشمزه میتواند همراه زیادی از غذاهای گوشتی سرو گردد.

این مطلبو از دست ندید!  طرز تهیه شیر برنج مکزیکی

سس هلندیز یا hollandaise sauce

مواد لازم:

کره از دوغ ۱۰۰ میلی لیتر زرده تخم مرغ ۱ عدد فلفل ۶ عدد آب ۲ قاشق غذاخوری سرکه سفید ۲ قاشق غذاخوری آب لیمو تازه ۱ قاشق غذاخوری نمک وفلفل به میزان لازم

طرز تهیه سه نوع سس پرکاربرد
طرز تهیه:

دانه فلفل را در سرکه حرارت داده تا سرکه نصف گردد . آب را اضافه کرده اندکی حرارت داده و از روی حرارت بر میداریم . این ترکیب را صاف کرده و مایع آن را به زرده اضافه کرده و روی حرارت غیر مستقیم(بخار آب) به مدت ۱ دقیقه با همزن دستی تند میزنیم . پس از آن از روی بخار برداشته و کره آب شده و دوغ گرفته را که حرارت آن فراوان بالا هم نباشد را به زرده آرام آرام اضافه کرده و با هم زن دستی تند میزنیم تا سس شکل بگیرد . در آخر آب لیمو و نمک و فلفل را به سس افزوده و از سس استفاده میکنیم .

نکات :

توجه کنید که این سس قابل حفظ در یخچال نیست و پس از تهیه حداکثر تا ۲ ساعت باید مورد استفاده قرار گیرد . کره دوغ گرفته کره ای هست که روی حرارت آرام قرار داده ایم و کف سفید روی آن را جمع نموده ایم.    سس هلندیز یکی از ۶ سس پایه هست که در زیادی از غذا ها کاربرد دارد . تهیه این سس ساده هست اما دقت و نکات خود را دارد . این سس در آشپزی فرنگی کاربرد بسیار زیادی دارد.