گروه: آشپزی
تاریخ: ۹:۲۳ :: ۱۳۹۷/۰۵/۲۳
شیرینی های خوشمزه استان گیلان؛ از کلوچه تا سمنو

برترین ها: در استان گیلان مشابه سایر استان‌های دیگر، شیرینی‌های ویژه و محلی یافت می‌شود که حاکی فرهنگ، هنر و اقلیم خاص این منطقه‌ی دیدنی و شگفت‌انگیز هست. از جمله‌ی این خوراکی‌های بومی می‌توان به ترک حلوا، کلوچه فومن، رشته خوشکار، فرنی و ... اشاره نمود که طرز تهیه آن‌ها را آورده ایم. ترک حلوا […]

برترین ها: در استان گیلان مشابه سایر استان‌های دیگر، شیرینی‌های ویژه و محلی یافت می‌شود که حاکی فرهنگ، هنر و اقلیم خاص این منطقه‌ی دیدنی و شگفت‌انگیز هست. از جمله‌ی این خوراکی‌های بومی می‌توان به ترک حلوا، کلوچه فومن، رشته خوشکار، فرنی و ... اشاره نمود که طرز تهیه آن‌ها را آورده ایم.

ترک حلوا یا حلوا ترک

مواد لازم:

آب ۴ پیمانه آرد نان ۱ پیمانه پودر هل ۱ قاشق چای خوری روغن جامد ۱ پیمانه سرخالی زعفران دم کرده به دلخواه شکر ۱ پیمانه گلاب یک چهارم پیمانه

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه:

۱٫ ۱٫

۲٫ آب و شکر را روی حرارت متوسط می‌گذاریم تا شکر در آب حل گردد پس از آن زعفران و گلاب اضافه می‌کنیم.

۳٫ ۲٫

۴٫ روغن را آب کرده و با آرد در تابه گودی ریخته روی حرارت ملایم می‌گذاریم و با قاشق چوبی مرتب هم می‌زنیم تا آرد به رنگ قهوه‌ای در بیاد.

رقایب حلوا

مواد لازم:

شکر ۱ لیوان آب ۱ و ۱/۲ لیوان گلاب ۱/۳ لیوان زعفران آب کرده ۵ قاشق غذاخوری پودر هل ۱/۴ قاشق چایخوری روغن مایع ۱ لیوان (ابتدا داغ شده و پس از تفت دادن آرد به آن اضافه می‌شود) آرد سفید یا آرد سنگک ۲ لیوان کره ۵۰ گرم (پس از اضافه کردن همه مواد به آرد به آن اضافه می‌شود) تخم گشنیز: یک قاشق غذاخوری

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه

۱٫ ۳٫

۲٫ شیره شکر را را با احتیاط اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم پودر هل را اضافه می‌کنیم و مرتب هم می‌زنیم تا جایی که حلوا به سادگی ازتابه جدا گردد. ۴٫

۳٫ حلوای داغ را در ظرف مد نظر پهن می‌کنیم ۱-۲ ساعت می‌گذاریم بماند پس از آن به دلخواه برش زده و با پودر قند وپودر کاکائو و پسته تزئین می‌کنیم.

۴٫ برای تهیه شیره حلوا باید شکر، آب، گلاب، زعفران و هل را مخلوط کنید و درون قابلمه‌ای روی حرارت ملایم قرار دهید تا ۵ دقیقه بجوشد، روغن را نیز داخل قابلمه‌ای بریزید تا گرم گردد؛ آرد را ۲ بار الک کنید پس از آن داخل ظرفی بریزید و با حرارت کم آغاز به تفت دادن کنید.

نکات:

آرد را آنقدر تفت دهید تا رنگ آرد کرم گردد.

بسیار مواظب باشید آرد شما ته نگیرد (با قاشق مرتب آرد را هم بزنید)پس از آنکه رنگ آرد کرم گردید روغن داغ را به آرد اضافه کنید و خوب مخلوط نمائید تا آرد سرخ گردد و رنگ آرد طلایی گردد. پس از سرخ شدن آرد و روغن، تخم گشنیز را هم می‌ریزیم و سرخ می‌کنیم تا بوی خامی آرد از بین برود.

خَرش حلوا

حرارت را کم کنید و شیره داغ (مخلوط اب و شکر که از قبل آماده کرده‌اید) را اضافه کنید، پس از اضافه کردن همه مواد را خوب مخلوط کنید پس از آن کره را اضافه کنید و هم بزنید تا حلوا خودش را بگیرد و به روغن بیفتد. خوب ترین آرد برای حلوا، آرد نان سنگک هست که تیره و زبر هست اما می‌توان بجای آرد سنگگ از آرد سفید هم استفاده نمود.

نوع اول

مواد لازم:

آرد برنج الک شده ۲ پیمانه آرد گندم الک شده ۲ پیمانه خرش (سبزی محلی) خرد شده ۲ پیمانه شکر ۴ پیمانه کره ۵۰۰ گرم آب به مقدار لازم

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه

۱٫ وقتی مواد را پایین گذاشتیم و داشتیم ورز می‌دادیم می‌توانیم اندکی خلال بادام هم در آن بریزیم.

۲٫ بعد وقتی توی ظرف خوب هم زدیم و کوبیدیم و حلوا از ظرف جدا گردید، توی ظرف می‌کشیم و با قیف تزیین می‌کنیم.

۳٫ خَرش حلوا نوعی حلوا که در عید نوروز در شهر رشت درست می‌کنند.

۴٫

۵٫ آرد برنج و گندم را مخلوط می‌کنیم و در تابه با کره تفت می‌دهیم تا بوی خامی آن گرفته گردد. پس از آن سبزی را که از قبل خرد کرده‌ایم اضافه می‌کنیم و باز تفت می‌دهیم.

۶٫ شکر را با قدری آب می‌جوشانیم تا شربت غلیظی گردد. پس از آن آن را در آرد ریخته و به آرامی مخلوط می‌کنیم.

فرمان شماره دو

مواد لازم:

آرد شیرینی ۱ کیلو پودر قند نیم کیلو خَرش روغن جامد نیم کیلو

طرز تهیه:

۱٫ ۵٫ سینی شایسته ای را چرب کرده و مواد را در آن پهن می‌کنیم.

۲٫ قطر تقریبی ۱/۵ سانتیمتر باشد.(۶٫ مواد را می‌گذاریم تا کاملاً سرد گردد.

۳٫ پس از آن به صورت مربع یا لوزی برش می‌زنیم و در ظرف در دار حفظ می‌کنیم. ابتدا خرش را شسته و خرد می‌کنیم.

۴٫ پس از آن در روغن با حرارت ملایم تفت می‌دهیم، آرد را نیز در ظرفی به صورت مجزا با حرارت ملایم تفت می‌دهیم تا طلایی گردد. پس از آن آرد را در ظرفی الک می‌کنیم .

۵٫ (بهتر هست برای تمامی شیرینی‌ها آرد را الک کنیم).

رشته خوشکار

مواد لازم

آب: ۴ پیمانه مغز گردو چرخ شده: ۱۰۰ گرم مغز هل ساییده شده: به میزان لازم آرد برنج: ۲ پیمانه پلو پز روغن مایع: برای سرخ کردن دارچین: یک قاشق مرباخوری شکر: ۱/۵ پیمانه

مواد لازم برای شربت:

آب: ۱/۵ لیوان دارچین: یک قاشق مرباخوری شکر: به میزان لازم

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه:

۱٫ روغن را روی حرارت ملایم آب کردن و آرد و شکر را کم‌کم به آن ضافه می‌کنیم و خوب با دست ورز می‌دهیم تا روغن و شکر خوب با آرد مخلوط گردد و مواد یکدست گردد.

۲٫ مورد ها را ۲ قسمت می‌کنیم.)

۳٫ یک بخش مواد را در سینی پهن می‌کنیم و دقت می‌کنیم که یکدست و صاف گردد. بخش دیگر مواد را در ظرفی ریخته و با خرش تفت داده شده خوب مخلوط می‌کنیم. ( در صورت عدم وجود از قیف های جای سس هم می توان استفاده کرد)

۴٫ مواد خرش زده شده را روی مواد قبلی در سینی اضافه می‌کنیم و با تکان دادن آرام سینی آن را صاف و یکدست می‌کنیم.

۵٫ وقتی که حلوا سرد گردید آن را به صورت لوزی برش می‌زنیم و در ظرف مد نظر می‌چینیم.

۶٫ ابتدا برنج را می‌شوییم و چند ساعتی آن را خیس می‌کنیم و بعد آن را روی دستمالی می‌ریزیم تا آب آن گرفته گردد.

۷٫ پس از آن برنج را آسیاب می‌کنیم تا آرد برنج نرم و مرغوبی به دست آید (بهترین برنج برای رشته خوشکار برنجی هست که شیرین و چسبان باشد.

*طرز تهیه شربت:

)۳٫ آب و آرد برنج را با یکدیگر مخلوط می‌کنیم و چند ساعتی آن را کنار می‌گذاریم.

*طرز تهیه مایه میانی:

پس از آن آب مازاد را که روی آرد جمع شده به آرامی تهی می‌کنیم و مایه را در ظرف ویژه شانه خوشکار می‌ریزیم (این ابزار از شش سوراخ بلند استوانه‌ای متشکل است).

سمنو

گندم ۱ کیلو آرد گندم ۳ الی ۴ کیلو بادام یا فندق یا پسته با پوست به میزان لازم

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه:

۱٫ ( در صورت عدم وجود از قیف های جای سس هم می توان استفاده کرد)۴٫

۲٫ یک سینی مسی را روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم و با پارچه تمیزی آن را با اندکی روغن چرب می‌کنیم و انگشتان را روی تک‌تک سوراخ‌های شانه می‌گذاریم و آن را روی سینی قرار می‌دهیم و یکباره انگشتان را بر می‌داریم و مثل زولبیا دور تا دور و وسط سینی را برنامه ای از خطوط باریک ترسیم می‌کنیم.

این مطلبو از دست ندید!  طرز تهیه یک صبحانه مقوی و خوشمزه برای روزهای تعطیل

۳٫ پس از چند ثانیه آن را برمی‌داریم و روی پارچه تمیزی قرار می‌دهیم و سریعا چهار گوشه آن را به داخل تا می‌کنیم و یک قسمت را روی قسمت بعدی می‌آوریم و از مایه میانی* روی یک سمت از آن می‌ریزیم و قسمت آخر را که سر انجام آخرین تا هست، روی آن می‌آوریم و با کناردست اطراف آن را می‌چسبانیم. تمام مایه را به همین روش انجام می‌دهیم.

۳٫

۴٫ پس از آن به صورت مجزا روغن مایع را داغ و رشته خوشکارها را در حد طلایی سرخ می‌کنیم و در شربت* می‌غلتانیم و در ظرف شایسته ای می‌چینیم.

۵٫ آب و شکر را مخلوط می‌کنیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا قوام بیاید. ( از روی حرارت بر می‌داریم و پودر دارچین را به آن اضافه می‌کنیم.

۶٫ مغز گردو، مغز هل، شکر و اگر مایل باشیم اندکی پودر زنجبیل را با هم مخلوط می‌کنیم به اندازه ای که چسبندگی میان آن‌ها ایجاد گردد. ابتدا گندم‌ها را خوب تمیز کرده، شسته و در ظرفی می‌ریزیم و روی آنان را با آب سرد به مدت دو روز می‌پوشانیم.

۷٫ در این فاصله چند بار آب آن را عوض می‌کنیم، وقتی که نوک گندم‌ها سفید گردید، در صافی ریخته تا آب آن خارج گردد، پس از آن گندم‌ها را در یک پارچه تمیز و مرطوب ریخته و در دیس قرار می‌دهیم و در جای نستباً گرمی قرار داده یکی دو روز به این صورت بماند.

۸٫ در این فاصله روزی یکی دو بار اندکی آب روی پارچه می‌پاشیم تا خشک نشود (باید توجه دارا باشیم آب فراوان موجب ترشیدگی گندم‌ها می‌شود) پس از دو روز که گندم‌ها ریشه داد، پارچه را از روی آنان برداشته و در ظرف مناسب می‌ریزیم، پس از آن پارچه‌ای مرطوب روی گندم‌ها می‌کشیم و باز روزی یکی دو بار روی آنان را اندکی آب می‌پاشیم تا وقتی که گندم‌ها ساقه پیدا نماید و اندکی بلند گردد. پارچه را برمی‌داریم و وقتی که ساقه نقره‌ای رنگ گردید، پیش از اینکه شکفته و سبز گردد آن را برای سمنو استفاده می‌کنیم. گندم نقره‌ای شده را چرخ کرده پس از آن آن را در ظرفی ریخته قدری آب روی آن می‌ریزم و خوب مخلوط می‌کنیم.

فرنی

مواد لازم

شیر ۲ لیوان آرد برنج ۲ قاشق غذاخوری سرپر شکر ۴ قاشق غذاخوری (در صورتی که فرنی را با مربا میل خواهید کرد از ریختن شکر خوداری کنید) آب نصفِ استکان گلاب ۱ قاشق غذاخوری کاکائو ۱ قاشق مرباخوری برای تزیین در صورت تمایل

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه:

۱٫ از صافی رد نموده مواد موجود در صافی را بین دو دست فشار داده تا کاملاً شیره آن خارج گردد.

۲٫ آرد را در ظرفی ریخته شیره گندم تهیه گردیده را به تدریج به آرد اضافه کرده و هم می‌زنیم به به صورتی که گلوله نداشته باشد.

۳٫ (باید توجه داشت که مقدار شیره در حدی باشد که مایه را کاملاً رقیق کند) روی حرارت قرار داده و مایه را کاملاً هم می‌زنیم تا وقتی که به جوش آید و غلیظ گردد. این مایه باید مرتب هم زده گردد زیرا سمنو زود ته می‌گیرد.

روش تزئین فرنی:

آنقدر زدن را ادامه می‌دهیم تا آب آن کاملاً تبخیر شده و به نحو حلوا در آید و رنگ آن اندکی سرخ گردد (باید متذکر گردیم که در سمنو شکر یا روغن اضافه نمی‌شود، زیرا جوانه گندم بطور طبیعی قدری شیرینی و چربی دارد).

کلوچه فومن

مواد داخل خمیر:

کره ۲ قاشق غذاخوری آرد ۳ قاشق غذاخوری دارچین ۱ قاشق چایخوری شکر ۴ قاشق غذاخوری جوز هندی نصف ۱ عدد گردوی آسیاب شده ۲ قاشق غذاخوری

مواد خمیر:

شیر ۵/۱ لیوان آرد ۵۰۰ گرم کره ۱۲۰ گرم زرده تخم مرغ و کنجد برای تزیین بیکینگ پودر ۱ قاشق غذاخوری

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه:

۱٫ مجدداً به تدریج قدری آب به سمنو اضافه کرده، هم می‌زنیم تا گلوله نشود و مایه یکدست و رقیق گردد.

۲٫

۳٫ حرارت را ملایم نموده و گاهی آن را هم می‌زنیم تا وقتی که کاملاً غلیظ گردد و به صورت سمنو درآید.

۴٫ در آخر پسته یا فندق یا بادام  را در سمنو ریخته پس از بیست الی سی دقیقه حرارت را خاموش کرده و مورد استفاده قرار می‌دهیم.

گل پالوده یا گل پالدو

مواد لازم:

شیر دو پیمانه آب یک پیمانه شکر ۱/۴ پیمانه گل محمدی ۱/۴ پیمانه آرد نصف پیمانه

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه

۱٫ ابتدا شیر سرد را با لیوان‌های دسته دار که در تمامی خانه‌ها یافت می‌شود در قابلمه مد نظر بریزید.

۲٫ پس از آن آرد برنج و آب را اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا آرد در شیر سرد حل گردد روی حرارت گذاشته و مرتباً هم بزنید اگر لحظاتی هم زدن را متوقف کنید، موجب می‌شود آرد برنج در شیر گلوله گلوله گردد.

۳٫ پس مرتباً به هم زنید تا اندکی غلیظ گردد پس از روی حرارت کنار گذاشته و شکر و گلاب را اضافه کنید.

۴٫ دو مرتبه روی حرارت گذارید و هم بزنید تا قوام لازم برای فرنی بدست آید فرنی را بایستی سریعاً در کاسه‌های کوچکی که از قبل آماده چیده‌اید، بریزید دقت دارا باشید که در هنگام سرد شدن اندکی سفت تر می‌شود پس وقتی از روی حرارت برمی دارید نه سفت و نه شل باشد.

نان پنجره‌ای یا خاتون پنجره

مواد لازم:

آرد سفید گندم ۱۰۰ گرم تخم‌مرغ ۶ عدد پودر نشاسته ۱۰۰ گرم گلاب ۴ تا ۵ قاشق سوپ‌خوری روغن برای سرخ کردن به مقدار لازم خاک قند قدری

شیرینی های خوشمزه استان گیلان

طرز تهیه

۱٫ برای تزئین فرنی کاکائو را در چند قطره آب حل کنید تا عصاره غلیظی بدست آید و با نوک قاشق یا قطره چکان روی فرنی‌هایی که در کاسه‌ها اندکی سرد شده و خود را گرفته، تزئین کنید.

۲٫ ابتدا کره را با همزن می‌زنیم تا پفکی گردد پس از آن آرد و بکینگ پودر را به تدریج اضافه کرده و خوب ورز می‌دهیم خمیر را در نایلون گذاشته و در محیط آشپزخانه به مدت نیم ساعت استراحت می‌دهیم .

۳٫  پس از آن از خمیر به اندازه یک نارنگی کوچک برداشته در کف دست پهن کرده و مواد وسط را میان آن گذاشته اطرافش را خوب می‌بندیم و دو مرتبه در کف دست خوب پهن و نازک کرده و در سینی فر چیده روی آنرا زرده تخم مرغ مالیده و نقش می‌اندازیم . پس از آن با چنگال چند سوراخ کرده کنجد می‌پاشیم و در طبقه وسط فر با حرارت ۴۰۰ درجه فا ر نهایت یا ۲۰۰ درجه سانتی گراد یک ربع ساعت قبل روشن کرده و به مدت ۱۰ دقیقه می‌پزیم .

۴٫ پس از آن فر را خاموش کرده و برای طلایی شده سطح آن گریل را روشن می‌کنیم تا روی آن برشته گردد.

۵٫ آرد را تفت داده تا بوی آن گرفته گردد. پس از آن بگذارید سرد گردد. پس از آن آن را الک کرده با شیر و آب مخلوط کنید و روی حرارت گذاشته و مرتب هم بزنید.

۶٫ پس از ده دقیقه گل محمدی را به مخلوط اضافه کنید.

وقتی سفت گردید شکر را هم‌زمان که هم می‌زنیم درون مواد می‌ریزیم تا کاملاً سفت گردد.