گروه: آشپزی
تاریخ: ۱۶:۲۹ :: ۱۳۹۶/۰۷/۰۴
اما و اگرهای موفقیت در آشپزی در «فرمول یک»

به گزارش راهنمای سفر من به نقل از خبرنگار فرهنگی ، علی جعفری و سامان گلریز آشپزانی بودند که در این برنامه حضور پیدا کرده بودند. جعفری حدود ۲۰ سالی است که مشغول آشپزی است. او درباره فعالیتهایش گفت: بیشتر غذاهای ایرانی را خوب می پزم و خیلی محدود غذای فرنگی درست می کنم. اخیرا یک سالی […]

به گزارش راهنمای سفر من به نقل از خبرنگار فرهنگی ، علی جعفری و سامان گلریز آشپزانی بودند که در این برنامه حضور پیدا کرده بودند. جعفری حدود ۲۰ سالی است که مشغول آشپزی است. او درباره فعالیتهایش گفت: بیشتر غذاهای ایرانی را خوب می پزم و خیلی محدود غذای فرنگی درست می کنم. اخیرا یک سالی بود که رستورانی را در قرچک ورامین راه انداخته بودیم اما متاسفانه در سال دوم مشکلات و تورم بسیار زیاد شد. مثلا مالک اصلی رستوران، کرایه زیادی طلب کرد. قیمت مواد غذایی بالا رفت و به مشکلات زیادی برخورد کردیم. وی همچنین تاکید کرد: متاسفانه دست در این عرصه زیاد است و کسانی با یکی دو سال تجربه ادعای استادی می کنند. آشپزی کاری نیست که بگوییم انتها دارد.

سامان گلریز، سرآشپز که به عنوان اولین کارشناس مرد آشپزی در تلویزیون ایران شناخته می شود، دیگر مهمان برنامه بود که در سخنانی درباره حال و هوای این روزهایش گفت: مشغول درس دادن تاریخ آشپزی ایران هستم که یکی از جذاب، باشکوه و مظلوم ترین آشپزی های دنیا است.

وی افزود: غربی ها یکی دو سال است به موضوع سم زدایی با غذا رسیده اند اما طب سنتی ایرانی دو هزار سال است این کار را می کند و من مشغول مطالعه روی این موضوع هستم.
این مجری تلویزیون با بیان اینکه خیلی وقت است سوسیس و کالباس نخورده ام، ادامه داد: هر وقت در مغازه ها می بینم که در سبد خرید مادر و پدرها، سوسیس و کالباس است، با آنها گپی می زنم تا این غذا را با ماهی یا سبزیجات عوض کنند. شاید سالی یکی دو بار پیش بیاید از این غذا استفاده کنیم اما باید بدانیم بازی است نه غذای اصلی.

گلریز در پاسخ به ضیاء درباره رستورانی که به نام او شناخته می شود، توضیح داد: من یک رستوران را طراحی کردم و آموزش و دانش را به آنها دادم و از وقتی به آوردن این محصول (سوسیس کالباس) تصمیم گرفتند از آنها جدا شدم اما مردم هنوز ۵ سال است فکر می کنند آن رستوران برای من است. وی در جواب به این سوال که از کجا درآمد کسب می کند، گفت: من درآمدهای متنوعی دارم اما همه به دانش غذا ربط دارد. دنیای آشپزی تنوع زیادی دارد و سراغ هر کدام بروید، می توانید موفق شوید. قول می دهم به آقای جعفری هم کمک کنم. مثل قول هایی که در برنامه های دیگر داده و عمل کرده بودم.

این سرآشپز، ایرانی پز بودن جعفری را نکته مثبتی دانست و تأکید کرد: ذائقه مردم دوباره برگشته است. مثل بومرنگ می ماند. ممکن است گاهی آدمها در فرهنگهای دیگر بچرخند اما دوباره برمی گردند. فرهنگ ایران در هر زمینه ای آنقدر قدرتمند است که اگر مثل بومرنگ آن را پرتاب کنید، دوباره به سمت خودتان برمیگردد و در همه زمینه ها اینگونه است.

به ویتنام و هند رفتم چرا به سیستان و بلوچستان نروم؟
گلریز با اشاره به اینکه متاسفانه ما تاریخ خودمان را مطالعه نمی کنیم و خودمان را کم می گیریم، یادآور شد: گاهی با خودم می گفتم باید به ویتنام یا جنوب شرقی هند بروم و فلان برنج یا خورش را یاد بگیرم. این کار را هم انجام دادم. اما بعد با خودم گفتم تا به حال به سیستان و بلوچستان یا روستای اسفناج در زنجان رفته ام ببینم آنها از چه ادویه ای استفاده می کنند؟ اینگونه شد که تصمیم گرفتم سراغ دانش مملکت خودم بروم. این باعث شد که بفهمم آشپزی ایرانی چقدر شیرین و جذاب است و روی آشپزی ایرانی کار می کنم.

وی تصریح کرد: تلاش می کنم غذای ایرانی برگردد. مثل یوزپلنگ که مثلا در معرض انقراض است، فرهنگ ایرانی هم همین است. من عاشق آشپزی ایرانی هستم و از آن دفاع می کنم. آشپزی ایران مثل خورشید می درخشد.
گلریز به کتابخانه غنی خود اشاره و اظهار کرد: شما در هر زمینه آشپزی که در دنیا بخواهید ورکشاپ علمی برگزار کنید، می توانید از کتابخانه من استفاده کنید.
آشپزی کسی را نقد نمی‌کنم.

مجری برنامه «بهونه» در این باره که آیا غذای دیگران را می خورد یا از آن ایراد می گیرد، گفت: هر آشپزی یک امضایی دارد. حتی درختان سیبی که در یک کیلومتری یکدیگر کاشته شده اند مزه های متفاوت دارند. هر آشپزی هم انرژی خاصی دارد که در آشپزی اش به چشم میخورد. من هیچوقت آشپزی کسی را نقد نمی کنم و از آن لذت می برم. همیشه می فهمم کسی با عشق آشپزی کرده یا نه.

وی افزود: آشپزی با روح شما در ارتباط است و شما با موادی کار می کنید که آفریده خدا است. فلفل دلمه ای و ماهی حیات دارند و در دستان شما تبدیل به عشق یا نفرت می شود. حتی به تازگی کتابی چاپ شده که می گوید شما چطور می توانید با آشپزی کسی را عاشق خودتان کنید.

گلریز ادامه داد: فیلم رتتویی (موش سرآشپز) روی موضوع جذابی دست گذاشته است. اینکه غذا یک نوستالژی است و شما را یاد خاطرات خوب کودکی و دستپخت مادر، خاله یا عمه تان می اندازد.
وی با بیان اینکه وقتی به آشپزی اقوام ایرانی احترام می گذارید، به فرهنگ خودتان احترام گذاشته اید، اعلام کرد: مثلا جنگ باعث می شود جنوبی ها به شمال کشور بروند و قلیه ماهی را به آنجا ببرند و با طعم مختلفی این غذا را در شمال هم بچشیم.

وی در راهنمایی جعفری برای اینکه بتواند این بار یک رستوران موفق داشته باشد گفت: این روزها آشپزی ایرانی دوباره مد شده و جذاب شده است. من این هفته مشغول هستم اما هفته بعد می توانیم با هم با استفاده از نقشه های قدیمی ورامین، معماری قدیمی و بناهای تاریخی آن را پیدا کنیم و در یک مغازه مناسب با نام «رستوران کهن ورامین»، با دکور قدیمی، با ظرفهای مسی غذاهای قدیمی ورامین را ارائه کنیم.
این کارشناس آشپزی در بخش دیگری از حرفهایش با اشاره به اینکه کاشان مردمان باهوشی دارد که بافت قدیمی شهرشان را حفظ کرده اند و از آن بهره برداری می کنند، در پاسخ به موضوع حضور اسپانسر در برنامه هایش توضیح داد: اگر شما آدم ضعیف النفس و بدون علمی باشید، اسپانسر صد در صد روی کار شما تاثیر دارد اما اگر شما اینگونه نباشید، شما روی اسپانسر تاثیر می گذارید.

گلریز در پایان گفت: درست است که برنامه های من همیشه اسپانسر داشته اما ۴ سال است که اسپانسر ندارم. خیلی وقت ها بوده که گفته اند فلان قابلمه و ماهیتابه یا رب را تبلیغ کن، من هم دیده ام که کیفیتی ندارد و نپذیرفته ام. صبر می کنم تا اسپانسر خوبی پیدا کنیم. تبلیغ کردن کار بدی نیست و موفقیت به سرمایه گذاری است.
«فرمول یک» با اجرای سیدعلی ضیاء به تهیه کنندگی افشین حسین خانی، در نیمه دوم سال شنبه تا چهارشنبه ساعت ۱۷ تا ۱۸ از شبکه یک سیما روی آنتن می رود.